Самым приятным и изысканным алкогольным напитком считается белое виноградное вино. Благодаря своему вкусу и аромату, оно заслужило признание у любителей домашнего виноделия. Несмотря на возможные сложности, приготовить домашнее белое вино вполне реально даже без специальных навыков.
Для его изготовления не обязательно брать именно белые сорта винограда. Из розового и темного винограда также получается отличное белое вино. Главное, чтобы виноградный сок не имел окраски, был умеренно кислым и достаточно сладким.
Содержание статьи
Подготовка сырья для белого вина
Лучше всего для вина подойдет не перезревший белый виноград, придающий напитку более легкий и мягкий вкус с ярко выраженным ароматом. В южных регионах урожай собирают слегка недозрелым, но обязательно в сухую и солнечную погоду, через несколько дней после дождя. Ягоды аккуратно снимают с кистей, стараясь не помять и не раздавить, отделяя испорченные и гнилые.
Немытый виноград помещают в широкую эмалированную емкость и тщательно растирают, стараясь не раздавить косточки. С каждого кг ягод получается около 600-700 мл сока. При желании в него можно добавить немного сахара, но необходимо следить за тем, чтобы сахаристость не превышала 25-27%. Идеальным вариантом считается сок, полученный естественным путем, без выдавливания мезги.
Посуда для виноделия
Для изготовления вина используется только эмалированная, стеклянная или деревянная посуда и инвентарь. Поставленное для брожения сусло желательно наливать в стеклянную бутыль или деревянную бочку. Приготовить белое вино в домашних условиях не очень сложно, если соблюдать все необходимые условия.
Белое вино на основе сока
Классическое вино готовится из винограда, сортов Алиготе, Шардоне, Рислинг или Совиньон. Никаких дополнительных ингредиентов в сок не добавляют, чтобы напиток получился максимально натуральным и вкусным.
Как подготовить материал для вина
Виноград для белого вина должен быть достаточно созревшим, но не переспелым. Перезрелые ягоды плохо отдают сок, а вино из них получается очень мутным и безвкусным. Кислый и незрелый виноград также не улучшает вкусовые качества вина.
Лучшее белое вино получают из сока, вытекшего из ягод самостоятельно, без выдавливания. Свежий сок переливают в большую эмалированную емкость и оставляют на 12 часов, чтобы полностью осел осадок. Чистый, отстоявшийся сок осторожно сливают в большую стеклянную бутыль, заполняя ее на 2/3 объема.
Приготовление сусла
Для получения сока можно использовать соковыжималки, толкушки или мясорубку, но вкус вина от этого портится. Если путем естественного вытекания сок извлечь не получается, то ягоды лучше давить руками, стараясь не нарушить целостность косточек. В виноградных косточках содержится большое количество дубильных веществ, которые делают вино терпким и горьким.
Большой объем ягод руками переработать довольно сложно, поэтому может понадобиться специальный пресс. Важным этапом в домашнем виноделии считается быстрота отжима. Чем меньше сок контактирует с мезгой, тем лучше получится будущее вино. Отжатую мезгу либо выбрасывают, либо оставляют для другого рецепта. Для вина из белого винограда нужен только чистый сок.
Сульфитация
Опытные виноделы стараются добавлять в сусло двуокись серы по 1 гр/10 литров сока. Такая серная обработка помогает стабилизировать вино, сделать его более устойчивым к болезням и помогает длительному хранению. Однако такая процедура хороша только при больших объемах производства. Обычно домашнее вино готовят без добавления серы.
Процесс брожения
Этот этап является самым важным в виноделии. Приготовление белого вина требует соблюдения определенного температурного режима. Брожение должно проходить при t +15+20С, а стеклянную бутыль с вином обязательно накрывают гидрозатвором или перчаткой.
Основная масса дрожжевых грибков содержится в кожуре винограда, а в чистом соке брожение протекает медленнее. Если брожение долго не начинается или внезапно прекращается, то в сок можно добавить горсть немытого изюма для активизации процесса. Уже через пару месяцев бурного брожения сухое вино будет почти готово.
Справка! Чтобы получить полусладкое вино, брожение заранее принудительно прекращают. Проще всего это сделать с помощью повышения или понижения температуры.
После окончания сбраживания вино необходимо снять с дрожжей и выделить чистый сок. Для этого емкость выдерживают в холодном месте (при t от +5 до +10С) не менее 1-2 недель. Дрожжи оседают на дно, а наверху остается чистый виноградный сок, который сливают в отдельную емкость с помощью тонкого резинового шланга.
Процедура осветления
Осветление завершает весь процесс изготовления вина. Правильно это делают следующим образом: плотно закрытую бутыль ставят в прохладное темное место. Через некоторое время на дне начнет откладываться мутный дрожжевой осадок.
Верхнюю часть вина аккуратно сливают через шланг, закупоривают и снова оставляют осветляться. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока вино не станет абсолютно светлым и прозрачным.
Белое вино с добавлением сахара
Это самый простой рецепт белого вина, в который, помимо винограда, добавляют сахар. Его количество определяют на вкус, но в среднем на каждый литр готового сока берут от 50 до 200 гр, в зависимости от сорта ягод. Классический вариант – 1,5 кг сахара на 5 кг винограда. Важно помнить, что для приготовления вина с сахаром подойдут только специальные белые (технические) сорта.
В этом рецепте первичная ферментация происходит на мезге, т. е. раздавленный виноград вместе с соком перекладывают в эмалированное ведро и накрывают легкой тканью. Через несколько часов начнется активное брожение, а на поверхности появится много плотной пены.
Чтобы не испортить будущее вино, его надо регулярно перемешивать. Уже через два дня мезга осветлится, появится кисловатый запах. Это сигнал к тому, что сок необходимо процедить через 3-4 слоя марли и хорошенько отжать.
Полученный очищенный сок переливают в бутыль и ставят сверху гидрозатвор. Если сок получился слишком кислым, то в него предварительно добавляют немного сахара. Кислым считается сок, в котором сахаров меньше 10%. Такое сырье брожению не поддается. В дальнейшем сахар вносят постепенно, в процессе сбраживания.
Через неделю снимают гидрозатвор и пробуют вино, а при необходимости вносят очередную порцию сахара. Проделывать это надо не менее трех раз, через каждые 10 дней.
Справка! Многие виноделы рекомендуют вносить сахар сразу в только что отжатый сок, а потом просто поставить на 2-3 недели под гидрозатвор.
Появление на дне емкости плотного осадка и окончание работы гидрозатвора служит сигналом к тому, что вино необходимо слить в другую посуду и осветлить. После чего готовое вино разливают по бутылкам, закрывают и укладывают в холодном погребе или подвале горизонтально.
В течение 2-3 месяцев вино выдерживают в таком положении, после чего его еще раз тщательно процеживают и снова разливают в бутылки. Оно будет дозревать еще около 8 месяцев, и только потом его можно будет попробовать.
Сегодня большую популярность набирает белое вино, приготовленное из несозревшего винограда. Особенно актуально это для северных регионов, где виноград часто просто не успевает полностью вызреть. Главной особенностью рецепта считается предварительная заморозка ягод.
Свежий, только что собранный виноград, помещают на сутки в морозильник. После этого, его достают, размораживают и тщательно разминают. Дальнейший процесс ничем не отличается от стандартного приготовления. Единственным нюансом будет внесение сахара после окончательной фильтрации, непосредственно перед розливом по бутылкам.
Любое белое вино требует соблюдения правил хранения. Лучше всего оно сохранит свои вкусовые качества в прохладных, влажных помещениях с хорошей вентиляцией.
Процедура сбраживания на мезге
Такой способ приготовления называют безотходным, ведь в ход идет весь жмых, оставшийся от изготовления настоящего белого вина. Напиток из мезги получается менее насыщенный и вкусный, но приготовить его все же стоит. Для этого дополнительно понадобится сахар и вода, а вот спирт в такой напиток добавлять не стоит.
Количество воды должно быть равным количеству отжатого виноградного сока, а сахар добавляют по 200-300 гр на каждый литр воды. Сахар предварительно растворяют в воде и заливают им мезгу. Все это перемешивают, заливают в бутыль и ставят под гидрозатвор на срок до 10 недель, в помещение с температурой не выше +21С.
Когда первичное брожение закончится, то вино процеживают, переливают в другие емкости и оставляют на полгода для вторичного брожения.
На видеоролике представлен подробный процесс приготовления домашнего белого вина из винограда.