Сухим называют вино, приготовленное без добавления сахара, в котором брожение происходит естественным образом. В таком напитке содержание сахара не превышает 0,3%, благодаря чему он является настоящим кладезем полезных веществ и микроорганизмов.
Готовят домашнее сухое вино только из одних ягод или плодов, без дрожжей, сахара и прочих добавок. Главное условие – это высокая сахаристость самих ягод. Так, например, виноград должен включать в себя не менее 20% сахара. Тот же принцип действует и в отношении других ягод.
Содержание статьи
Как правильно подготовить сырье для сухого вина
Все привыкли считать, что сухое вино можно приготовить только из винограда, но это не так. Для его изготовления отлично подойдут и яблоки, и черная смородина и другие ягоды или фрукты.
Для того, чтобы вино получилось вкусным и ароматным, все плоды и ягоды должны быть в меру созревшими, но не переспелыми. Недозрелое сырье способствует быстрому скисанию сусла, а перезрелое сделает напиток горьким.
После сбора ягоды не моют, а только протирают сухой тканью, чтобы убрать пыль. На поверхности кожицы находятся необходимые для правильного брожения дрожжевые грибки. Поэтому и собирать фрукты и ягоды для вина необходимо в сухую погоду, при условии длительного отсутствия дождей.
То же касается и первых заморозков, которые губительны для дрожжевых бактерий. Собранное свежее сырье сразу же перебирают, очищают от мусора и веточек и пускают на переработку.
Сухое виноградное вино
Приготовить сухое вино из винограда достаточно просто, если соблюдать некоторые правила. В-первую очередь необходимо подготовить посуду и инвентарь. Перебранные и очищенные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю и тщательно разминают руками для получения сока. Это необходимо для того, чтобы не повредить виноградные косточки.
Раздавленные ягоды вместе с соком оставляют в широкой кастрюле или ведре (эмалированном) и оставляют на первичное брожение, накрыв сверху плотной тканью. Для красного вина, приготовленного из винограда изабелла, необходима выдержка сусла в теплом месте около 5 дней, а для белого достаточно одного дня.
Кроме того, для красного сухого вина отлично подойдут ягоды не только красного, но и синего цвета вместе с кожицей и косточками. Такой напиток разливают по бутылкам сразу после окончания брожения, а белому вину необходимо настояться в добротных дубовых бочках около 1,5 лет.
Как только начнется брожение, сок процеживают через несколько слоев марли и отжимают. Дальше чистый сок переливают в большую бутыль (на ¾ объема) и накрывают гидрозатвором или перчаткой. Весь процесс брожения занимает около 2-3 месяцев с температурой воздуха +18+20С.
Когда гидрозатвор перестанет работать, или сдуется перчатка, а на дне появится осадок, то сок можно переливать в другую емкость для дальнейшего созревания. Чтобы сделать это грамотно и не испортить напиток, бутыль с вином поднимают повыше и ставят на столик на расстоянии полуметра от пола на пару дней.
В горлышко вставляют длинный и тонкий резиновый шланг, второй конец которого опускают на пол, и ставят под него другую бутыль такого же размера. При этом чистое вино переливается, а осадок так и остается на дне. Данную процедуру проделывают несколько раз, чтобы максимально осветлить вино и насытить его кислородом.
Сухое вино из черной смородины
Еще одной ягодой, идеально подходящей для приготовления сухого вина, считается черная смородина. Из каждых 2,5 литра ягод выходит минимум 1 литр сока. Технология приготовления будет примерно та же, что и для виноградного вина. Ягоды собирают, перебирают, измельчают и укладывают в глубокую эмалированную посуду.
В смородине содержится мало сахаров и сока, но много естественных дрожжей. Поэтому в вино обязательно добавляют сахар и воду, из расчета на 1 часть смородины – 1,5 части воды и по стакану сахара на каждый литр готового сока.
Предварительно понадобится сварить сахарный сироп из всей, необходимой по рецептуре, воды и 1 кг сахара. Готовый сироп остужают до комфортной температуры (+25С) и заливают им перетертые ягоды. Емкость со смесью накрывают тканью и ставят в теплое место на неделю. Дважды в сутки содержимое аккуратно перемешивают деревянной ложкой и снова накрывают.
Когда сусло станет чуть светлее, его тщательно процеживают, отжимают и переливают в чистую бутыль из толстого стекла. Предварительно отливают небольшое количество сока, добавляют к нему полкило сахара, перемешивают и вливают обратно.
На горлышко устанавливают гидрозатвор или перчатку и ставят на брожение. Спустя неделю активного брожения процедуру повторяют, т. е. отливают немного сока, добавляют к нему весь оставшийся сахар и вливают обратно.
Дальше процесс приготовления сухого вина из черной смородины проходит стандартно, как и в предыдущем рецепте. Получившийся напиток разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в горизонтальном положении, но не дольше 3 лет.
Яблочное сухое вино
Из яблок получается отличное сухое вино, светлое и вкусное, с ярким характерным ароматом. Лучше всего выбирать поздние яблоки зимних или осенних сортов, но они все равно требуют дополнительного внесения сахара (около 1 кг/л сока).
Собранные яблоки мыть нельзя, но из них необходимо обязательно удалить сердцевину с семенами, чтобы вино не получилось слишком горьким.
Яблоки для приготовления вина должны быть снятыми с дерева и сразу перетертыми на соковыжималке. Весь полученный сок со жмыхом помещают в эмалированную посуду, засыпают сахаром и перемешивают.
Емкость накрывают тканью и ставят в теплое и темное место. Когда появятся первые признаки брожения, сок процеживают, отжимают и переливают в бутыль для бурного брожения.
Весь дальнейший процесс приготовления происходит стандартно, как для виноградного, смородинового и любого другого вина. Главное в виноделии – это терпение и доскональное выполнение всех необходимых условий.