Можно ли приготовить настоящее виноградное вино в домашних условиях: рецепт

Многие начинающие виноделы уверены, что сделать настоящее виноградное вино самостоятельно невозможно. Да, этот процесс довольно сложный, но сделать домашнее вино из винограда вполне реально. В-первую очередь надо правильно выбрать и подготовить сырье, посуду и прочие ингредиенты.

Интересно, что самостоятельно готовят любые вина, но сложнее всего сделать сухие. Они содержат не более 1% сахаров, что затрудняет процесс брожения. А самые простые в приготовлении – десертные и ликерные, с высоким содержанием сахара и спирта.

Предварительная подготовка ингредиентов, секреты приготовления

Правильное вино получается только из определенных сортов винограда, например, Изабелла, Каберне и Пино Блан подойдут для красного вина, а идеальное сухое вино из винограда получится из сортов Шардоне и Рислинг.

Для десертных и ликерных вин больше подойдет мускатный виноград, который лучше всего растет на юге. Но можно приготовить вино из простого винограда, хотя его вкус будет не таким, как у вина, сделанного из винных сортов.

В общих чертах, приготовление вина включает в себя следующие этапы:

• подготовка инвентаря и посуды;
• сбор и подготовка виноградного сырья;
• извлечение сока;
• изготовление сусла;
• первичное брожение;
• слив, тихое брожение;
• вызревание;
• розлив.

Весь инвентарь, который будет контактировать с виноградным соком, должен быть либо стеклянным, либо деревянным или эмалированным. В самом крайнем случае можно использовать пластик (пищевой), но вкус вина от этого не выиграет. Посуда и приборы должны быть полностью стерильными, тщательно вымытыми, обработанными кипятком и протертыми насухо.

Идеальной посудой для брожения считаются большие стеклянные бутыли, объемом около 15-20 л. А измельчать виноград можно с помощью мясорубки или соковыжималки из нержавейки, но лучше это делать исключительно руками.

Как приготовить настоящее виноградное вино

Чтобы вино получилось вкусным и ароматным, необходимо правильно собрать и подготовить сырье.

Сбор и подготовка винограда

Для приготовления вина ягоды должны быть полностью созревшими, но не перезрелыми. В переспелом винограде содержится уксусная кислота, что плохо сказывается на вкусовых качествах вина.

Чтобы на поверхности винограда сохранились необходимые для брожения дрожжи, ягоды собирают только в сухую, ясную погоду. Весь виноград должен быть зрелым, крупным и целым, без повреждений и порчи.

Собранные ягоды тщательно перебирают, очищают от листьев, веточек, убирают все порченные и гнилые, но не моют. Потом виноград раздавливают, перетирают (лучше руками) и помещают в большую эмалированную емкость (кастрюлю или ведро). При этом заполнить ее необходимо не более чем на ¾ всего объема.

После чего посуду с мезгой и соком накрывают тканью и ставят в тепло дня на 3-4. Уже через 15-20 часов начнется активное брожение, а на поверхности появится густая пена с кусочками виноградной кожицы. Как минимум 2 раза в сутки эту пену перемешивают, чтобы сусло не скисло. Этот процесс принято называть первичной ферментацией.

В это время желательно провести проверку сусла на содержание кислоты и сахара. Для каждого конкретного сорта эти показатели будут разными, поэтому в домашних условиях сделать такую проверку непросто.

Некоторые виноделы рекомендуют регулировать кислотность и сахар именно в период первичной ферментации. Но и здесь есть свои особенности, ведь при отжиме мезги и процеживании сока большинство внесенных веществ потеряются.

В промышленном виноделии в размятый виноград добавляют сернистый ангидрид, способствующий уничтожению всех грибковых образований и бактерий. Вместе с ними убиваются и вещества, необходимые для правильного брожения. Поэтому в такие вина обязательно добавляют специальные винные дрожжи.

Опытные виноделы со стажем советуют вместо серного компонента использовать пиросульфит калия, а количество его будет вдвое больше, чем необходимо серы. Такая добавка позволит сделать качественное вино даже из не очень свежего и красивого винограда, но и потребует дополнительного внесения различных подкормок, ускоряющих брожение.

Справка! Если же под рукой нет ничего подобного, а в наличии имеется только хороший, полностью созревший виноград, то никакие дополнения и добавки не потребуются.

Получение сока

Уже через 2-3 дня после того, как раздавленный виноград поставлен в тепло, смесь станет светлой, появятся первые признаки брожения (кисловатый запах и шипение). Это считается сигналом к тому, что необходимо сцедить и отжать мезгу для получения чистого сока.

Процедура требует снятия верхнего слоя мезги и процеживания сусла через несколько слоев марли. Делается такое процеживание не менее 3-5 раз, что позволит не только полностью очистить сок, но и насытить его кислородом, чтобы активизировать процесс брожения будущего вина. Полученный очищенный сок заливают в большую стеклянную бутыль, заполняя не более 70% объема.

При выращивании винограда в северных широтах часто бывает так, что сок получается очень кислым, хотя виноград был выбран полностью созревший. В этом случае на каждый литр готового сока добавляют около полулитра чистой воды.

Но не стоит перебарщивать, ведь чем больше в соке воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить в будущем вине небольшое количество кислоты, которое устранится в процессе дальнейшего брожения.

Недостаток же кислоты компенсируют путем добавления специальных винных кислот. При этом стоит учитывать, что идеальная кислотность красного вина составляет 6-7 г/л, а белого чуть больше -­ 8-9 г/л. Процеженный чистый сок должен содержать не менее 22-24% сахара, который и добавляют при необходимости.

Для чего нужен водяной затвор, и как его установить

После первичной ферментации начинается процедура настоящего «бурного» брожения. Подготовленный сок переливают в большие (15-20 л) бутыли с узкой горловиной, не заполняя емкость до самого верха.

Обязательно оставляют 10 см на образование пены, а сверху на горлышко устанавливают гидрозатвор. Он бывает нескольких видов, например, классический водный, состоящий из крышки со шлангом, один конец которого помещен в банку с водой, расположенную ниже.

Это приспособление позволяет беспрепятственно выходить из бутылки углекислому газу и блокирует поступление извне кислорода, губительно действующего на вино. Таким же действием обладает и обычная резиновая перчатка с небольшим отверстием в одном из пальцев.

Бурное брожение

Красное вино отлично бродит при t от +20С до +25С, не ниже, а для белого достаточно t от +12С до +18С. Если температура падает ниже отметки в +10С, то брожение прекращается, а если поднимается выше +35С, то дрожжевые грибки, содержащиеся в сусле, погибают. Идеальное место для такого брожения – это теплое, темное место, без посторонних запахов и сквозняков.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дрожжи переработают весь сахар целиком. Первыми признаками окончания процесса становится опавшая перчатка или переставший пузыриться и булькать гидрозатвор. При этом на дне емкости образуется плотный осадок, а само сусло станет значительно светлее.

Введение сахара в сусло

Важно знать, что каждые 2% сахара на выходе дают всего 1% крепости вина. Большинство сортов винограда не содержат больше 20% сахара, что позволяет получить кислое вино не крепче 10 градусов.

Поэтому добавление сахара в сусло является обязательной процедурой. Но и здесь важно соблюдение меры, ведь избыток сахара не менее вреден, чем его недостаток. Так, из винограда изабелла получают самое крепкое вино, содержащее не менее 13-14% спирта.

Без специального приспособления (ареометра) уровень сахара в сусле определить невозможно. Для правильного брожения сахара должно быть не больше 15-20%, поэтому его добавляют постепенно, небольшими частями. Спустя 2-3 дня после начала брожения надо попробовать сок и при необходимости подсластить из расчета 50 гр/л.

Делается это очень просто: из емкости отливают около литра сока, разводят в нем необходимое количество сахара и вливают обратно. Повторяют такую процедуру 3-4 раза, как правило, в первые 2-3 недели брожения. Весь процесс активного брожения длится не более 2 месяцев, после чего вино сливают и оставляют для тихого дозревания.

Перелив вина

Если гидрозатвор не работает больше 2 дней, то вино пора отделять от толстого слоя осадка, придающего ему неприятный горький привкус. Бутыль с вином устанавливают примерно на 50 см выше пола и дают отстояться в течение 1-2 суток.

Потом берут тонкий гибкий шланг, один конец которого помещают в емкость с вином, а второй в расположенную ниже чистую бутыль. При этом важно постараться не задеть осадок. Слитое таким образом вино не станет светлым, но это и не нужно. Его окончательное формирование будет происходить в результате тихого брожения.

Контроль сахара

Теперь, когда этап сбраживания закончен, в вино добавляют дополнительное количество сахара. Во многом это зависит от личных предпочтений, но не стоит увлекаться. Допустимый предел – это 250 гр/л. При желании на этом этапе в напиток добавляют водку или спирт, но не более 15% от всего объема вина.

Это не только позволит сделать его крепленым, но и повысит сроки хранения. Однако вкус напитка получится менее вкусным, с явным спиртовым запахом и вкусом.

Дображивание или тихое брожение

Слитым от осадка соком, доверху наполняют чистые, заранее подготовленные бутыли и помещают их в прохладное место (при t около +10С) для окончательного созревания. Горловины обязательно накрывают гидрозатвором, т. к. углекислый газ будет выходить из бутылок на протяжении всего процесса.

Такое дозревание длится не меньше 3-4 месяцев, но требует ежемесячного сливания от осадка. Процедура осветляет вино и обогащает кислородом, что положительно влияет на вкусовые качества. Когда тихое брожение закончится, в десертные и ликерные вина необходимо добавить сахар.

Так, в десертное вино всыпают около 100 гр/л, в ликерные – 200гр/л и больше, а для полусладких достаточно всего 50-60 гр/л. Дальнейший процесс заключается в осветлении, розливе и выдержке.

Осветление или оклейка вина

И после длительного дозревания и многократного сливания и очищения молодое вино все равно будет мутноватым и непрозрачным. Некоторые специалисты советуют проводить дополнительное искусственное осветление с помощью различных добавок.

Такую процедуру называют оклейкой и делают ее с помощью желатина, бентонита, танина или яичного белка. Она никак не улучшает вкус вина, поэтому в такой очистке нет острой необходимости.

Розлив по бутылкам и окончательная выдержка

Несмотря на кажущуюся сложность, этот простой рецепт не требует специализированных знаний и многолетнего опыта. Достаточно соблюдать правила домашнего виноделия. После того, как вино полностью созрело, его разливают по стеклянным бутылкам и укладывают горизонтально в прохладном месте.

Десертные и ликерные напитки необходимо подержать в таком положении около 2 лет, а белые – от 6 до 12 месяцев. Хранить вино в сухом погребе или подвале с постоянной температурой +6-8С для белого вина, и от +8С до +10С для красного.

Бутылки лучше подготовить специальные винные, из толстого стекла, а пробки должны закупоривать их как можно плотнее. Перед тем, как окончательно разливать напиток по бутылкам, его стоит дополнительно отфильтровать с помощью фланелевой ткани или фильтровальной бумаги.

На видео представлен подробный процесс приготовления виноградного вина в домашних условиях.